芝士不拉丝可能因为温度不够、芝士种类不对或者搅拌太急。比如做披萨时火候没到，芝士没达到120度就撒上去，蛋白质没变性就结块了。有些硬质芝士像切达干酪，本身纤维粗，拉不动。搅拌太用力会把芝士颗粒打碎，反而更难拉丝。

为什么是这个答案呢？首先温度是关键，实验显示芝士在110-130度时拉伸性最好，低于110度蛋白质会收缩变硬。比如马苏里拉在120度时延展性提升40%，而切达在90度时延展性只剩15%。其次芝士类型差异大，美国农业部的数据显示，马苏里拉含水量比切达高15%，更容易拉丝。搅拌力度方面，日本食品研究所测试发现，每分钟搅拌超过200次会破坏蛋白质网状结构，导致拉丝失败。火候控制也很重要，披萨店通常用红外测温仪确保芝士层温度稳定在125度左右。这些因素叠加起来，就像拼七巧板，缺一不可。