芝士不化就是没拉丝的意思。这跟温度、含水量、蛋白质含量有关。比如刚烤完的芝士没放凉就吃，温度不够根本化不开。再比如有些芝士本身水分少或者蛋白质不够，加热到100℃都拉不出来。拉丝要看这三个条件同时满足：温度够高（60℃以上）、水分适量、蛋白质结构稳定。

芝士不化主要因为这三点：第一是加热温度不够。芝士里的酪蛋白遇到60℃以上高温才会融化，像马苏里拉芝士在80℃才能拉丝，而普通芝士可能需要更高温度。第二是水分含量差异大。比如某品牌芝士脂肪含量低于30%时，拉丝效果差，而高脂肪的帕玛森芝士在70℃以上才能拉丝。第三是蛋白质结构被破坏。高温会让酪蛋白变性，比如微波炉加热30秒就会让芝士表面结壳，内部温度不均匀。实验数据显示，含水量超过45%的芝士在70℃加热5分钟才能完整拉丝，而干燥型芝士需要80℃以上且延长加热时间。所以没拉丝要么没加热到位，要么芝士本身不适合拉丝。