芝士玉米要放淀粉主要是为了让玉米粒裹上更均匀的芝士层，口感更Q弹。熟玉米处理过，淀粉含量高，口感更弹牙，这样裹芝士更均匀。生玉米水分多，直接裹芝士容易脱落，而且不够入味。淀粉能增加粘稠度，让芝士和玉米融合得更紧密。

熟玉米经过高温蒸煮或烘烤后，细胞壁破裂，淀粉糊化程度更高，这样和芝士混合后能形成粘稠的糊状。根据《中国玉米加工技术手册》数据，熟玉米淀粉含量比生玉米高约15%，且纤维含量减少30%，更易吸收调味料。比如用熟玉米粒裹200克芝士和20克淀粉的混合物，裹匀后烤箱烤10分钟，玉米表面会形成金黄酥脆的壳。而生玉米直接裹同样的材料，烤后芝士容易滴落，表面不均匀。淀粉的添加还能延长芝士的融化时间，让玉米和芝士同时熟透。淀粉和玉米中的支链淀粉结合，能形成更好的弹性结构，所以必须用熟玉米。