茄子得炖够十五到二十分鐘才能煮烂，先得把茄子切块焯水去生味，再倒进砂锅加水烧开后转小火慢炖。要是火候太大容易糊锅底，太小了茄子就咬不动。

为啥得这么炖呢？茄子本身含有大量纤维和水分，高温慢炖能分解细胞壁结构。根据《中国家庭烹饪指南》数据，茄子纤维在160℃下持续加热15分钟会软化60%以上，这时候再炖五分钟水分蒸发均匀就能烂了。要是直接大火炖，茄子表面容易焦糊但内部还是硬芯。有些新手会加土豆一起炖，土豆吸饱了茄子的水分反而更软糯，这个搭配挺聪明的。不过要是用高压锅的话，上汽后压八分钟就够，省火候还能锁住营养。