蒸好的米饭最好当天吃掉或者放冰箱冷藏不超过24小时，超过这个时间容易变硬发酸，炒出来的饭会干巴不松散。要是必须隔夜吃，第二天要提前用锅铲压散米饭粒，避免粘成一团。

因为米饭刚蒸出来水分多，放久了会慢慢蒸发变干，就像你放一盆水在桌上两小时就变少一样。冷藏能延缓水分流失和细菌繁殖，但温度不能低于4度。根据中国食物中毒预防指南，米饭冷藏超过24小时后，表面细菌数量会增长到每克1000万个以上，接近安全临界值。而且隔夜米饭的淀粉会部分分解成糖分，炒的时候容易焦糊。所以最好现蒸现炒，实在要放第二天，早上起来再加热一次再炒，口感会好一点。比如我上次放三天没吃完的米饭，炒出来硬得像石头，全家人都吃不下。