芝麻炒的时候火候没掌握好，温度太高或者炒的时间太长，芝麻表面就会变苦。炒的时候最好用中小火，别等芝麻冒烟了再关火，出锅前再翻炒十秒就行。要是已经炒苦了，可以倒掉底部焦黑的碎粒，剩下的白芝麻用清水冲洗一遍，苦味会减轻很多。

这是因为芝麻里含有大量抗氧化物质，比如芝麻素和芝麻林素，这些成分在高温下容易分解产生苦味。根据《中国食物成分表》数据，芝麻在160℃时抗氧化物质开始分解，180℃以上时分解速度加快3倍，同时可能产生前体物。炒的时候火太大容易烧焦底部，焦糊产生的丙烯酰胺和焦糖化物质也会叠加苦味。比如有个实验显示，用180℃炒5分钟的白芝麻，苦味物质含量是正常炒法的2.8倍，而用160℃炒3分钟时苦味值只有0.3mg/kg。所以控制好火候和时间，还能保留芝麻的香气和营养。