煮汤圆要水开再下锅，这样不容易破。芝麻馅要现炒现拌，炒香的芝麻粉比买现成的馅料更香。煮的时间别太长，浮起来捞起来再煮三分钟，这样外皮Q弹不黏牙。

为什么这么讲究呢？首先水开下锅是淀粉糊化的关键，食品科学说80-90度的水能让面皮形成致密结构，煮久反而容易裂开。其次现炒芝麻因为高温能激活芝麻中的油脂和芳香物质，《中国烹饪科学》2021年研究显示，现炒比市售芝麻粉香味物质多30%。另外煮两次的秘诀是让皮层内外温差均匀，老字号店员说这样煮出来的汤圆黏牙率降低40%。就像先开水下锅再下汤圆，再捞起来再煮，这样外皮才能既弹牙又不过软。关火焖两分钟，水汽把皮里的空出来，自然就Q弹了。