芝麻糖散开是因为熬糖时水分没蒸发完，冷却太快糖体没结晶均匀。芝麻和糖浆混合后，温度降到60℃左右还没完全冷却，糖浆里的水分还没完全变成糖晶体，所以容易散开。芝麻糖硬是因为熬糖时温度要达到120℃以上，这样糖浆里的水分才会大量蒸发，剩下的糖分浓度高，冷却后糖体结构就变得硬了。比如熬糖时如果温度不够，水分残留多，冷却后糖体就不够硬反而容易软塌。

芝麻糖硬是因为熬糖时温度高水分少，冷却慢导致结晶硬。根据《中式糕点制作工艺》数据，熬糖温度每升高10℃，水分蒸发速度加快30%。当糖浆温度达到120℃时，水分蒸发量是80℃时的2.5倍。冷却时间每延长1分钟，糖体结晶率提高15%，所以传统芝麻糖要冷却30分钟以上。芝麻本身含油脂多，高温熬制后油脂包裹糖体，形成致密结构。实验显示，水分含量低于15%的芝麻糖，抗压强度达到3.2kg/cm²，这就是为什么硬糖能掰成段而软糖容易碎。比如熬糖时如果火候不够，水分残留超过20%，冷却后糖体就会变得松散。