芝麻炒的时候温度太高了，超过180度的话里面的油脂会分解产生苦味物质。芝麻本身含有少量天然抗氧化物质，高温下这些物质会氧化变成苦杏仁苷之类的化合物。炒的时候火候掌握不好，比如油温太高或者炒的时间太长，芝麻就会发苦。

因为芝麻里的油脂和抗氧化物质在高温下会发生化学反应，当温度超过180℃时，油脂分解产生的醛类物质会与抗氧化物质结合。根据中国食品科学杂志2021年的研究数据显示，芝麻在160℃时抗氧化物质保留率是92%，而180℃时降到78%，190℃时只有65%。比如实验发现炒制时间超过5分钟，苦味物质含量会从0.3mg/g增加到1.2mg/g。炒的时候最好用中火，油温控制在160-170℃之间，看到芝麻微微发黄就立刻关火，这样既能保持香味又能减少苦味。