炖汤得先放够水把食材泡透，水要能盖过排骨和茶树菇两指高。盐得等汤烧开后放，半勺白盐就够啦。要是水放少了得中途添，盐早放会让肉变柴。

为啥这么讲究呢？茶树菇吸水率高达85%以上，排骨泡发需完全浸没，水不够得中途加水稀释味道。盐早放会让蛋白质凝固，汤里钠含量超2000mg就超标了。烧开后放盐还能保持肉质嫩滑，实验数据显示放盐的汤品口感评分比早放高12%。炖煮40分钟的水量会蒸发30%，所以初次加水得多备点。要是中途加水，得等温度一致再倒，不然排骨容易散架。