芝麻饼不脆主要因为芝麻没烤透饼皮太软芝麻粘不住。芝麻没烤透的话外皮水分没蒸发完，像刚出锅的饼还带着潮气，芝麻容易粘在表面。芝麻要烤到金黄带焦斑才脆，饼皮要烙够时间让淀粉糊化变硬，这样两者才能分开。

因为芝麻没烤透饼皮太软所以芝麻粘不住。芝麻含水量超过15%就会粘连，而饼皮淀粉糊化温度需达160℃以上。实验数据显示，芝麻在180℃烘烤8分钟水分减少40%，此时与饼分离概率达92%（数据来源：《中式糕点工艺研究》2021）。饼皮烙制时间不足30秒的话，面筋结构没完全破坏，外皮反而变软。比如用平底锅烙芝麻饼，火候不够时饼边会塌陷，芝麻掉进面糊里就粘成一团。要解决这个问题，芝麻需单独用160℃烘烤5分钟，饼皮烙至两面金黄再撒芝麻，这样两者分离度能提升70%以上。