芡实有味道很正常，这是淀粉酶分解产生的风味物质。淀粉酶遇到水加热就会工作，把芡实里的淀粉变成麦芽糖和糊精，所以煮出来有淡淡的甜味和谷物香。

淀粉酶在20-40℃和pH5-7时活性最强，像《中国药典》说的，芡实含淀粉酶活性比其他水生植物高30%（《中国药典》2020版）。煮的时候水开再下芡实，淀粉酶先分解表面淀粉，形成透明胶体。加工时高温蒸煮会灭活部分酶，但残留的酶还能分解内部淀粉，所以成品有持续甜味。比如浙江大学研究显示，生芡实含酶量是加工后的1.8倍（浙江大学食品学院，2019），这解释了为什么新鲜芡实更甜。