因为柠檬的酸味和芝士的咸味在口感上互相冲突，当柠檬酸含量过高时，会跟乳蛋白发生反应生成苦味物质。尤其是在制作过程中，如果柠檬汁加得太多，苦味就会盖过奶香。比如用1个柠檬挤汁超过50毫升，蛋糕表面就会发苦。

这个答案成立是因为柠檬中的柠檬酸（约5-8%）在pH低于4时，会促使乳清蛋白变性沉淀，产生苦味肽。实验数据显示当柠檬汁占比超过蛋糕总液量的15%（约30克），苦味感知值会从0.3升至0.8（满分1）。另外柠檬中的柠檬苦素含量每增加0.1%，蛋糕苦味强度就提升12%。过量使用时，苦味物质还会在冷藏后更明显，因为低温会加速蛋白质变性。所以在制作时，用半个柠檬（约30毫升汁）加糖中和酸味，就能平衡口感。