蒸猪肝一般5到8分钟熟透，水开后再计时，中间火候最合适。别贪快，3毫米厚的肝3分钟，5毫米需要5分钟，超过10分钟就变硬了。

猪肝3毫米厚蒸3分钟，中心温度75度，蛋白质凝固刚好。5毫米厚蒸5分钟，边缘可能过熟，中间还是嫩。超过10分钟，水分蒸发完，纤维收缩变硬，口感差。数据说，3毫米肝蒸3分钟刚好，5毫米要5分钟，超过10分钟硬度增加30%。火候太大容易焦边，太小水分不散。蒸的时候要扣碗，防止水分滴到肝上，影响颜色和口感。水开后再放进去，比冷水蒸快两分钟，因为冷水需要先烧开。蒸完焖两分钟再揭盖，温度还能再升2度，熟得更透。