芝麻糖之所以软，是因为制作时需要把糖浆熬到粘稠状再裹上芝麻。糖浆熬到120℃左右会变得像胶水一样，这时候加入芝麻搅拌，糖和芝麻就融合成软糖了。关键步骤是火候控制，太嫩会发硬，太老会变脆。

爱好者的话来说啊，芝麻糖软其实跟三个因素有关。首先温度高时间久，糖浆在熬制时要保持120-150℃之间，至少15分钟才能让糖分充分焦化。其次芝麻要选白芝麻，这种芝麻壳薄仁软，容易和糖浆结合。搅拌手法要均匀，如果糖浆和芝麻没混匀，软硬不均就出来了。有数据说传统芝麻糖熬制温度比普通硬糖高30%，所以才会更软糯。而且芝麻含油量比黑芝麻高5%，油分渗进糖里自然更松软。不过要是熬过头到160℃以上，糖就会变脆，这就是为什么有些芝麻糖吃起来偏硬的原因了。