芝麻叶下面条发苦主要因为芝麻叶本身含有苦味物质。芝麻叶和芝麻是两种不同植物，芝麻是种子，芝麻叶是芝麻植株的叶子。芝麻叶里含有生物碱和单宁酸等苦味成分，这些物质在高温烹饪时不容易分解，所以面条会发苦。另外有些厂家可能用普通青菜冒充芝麻叶，但普通青菜没有这些苦味成分。

芝麻叶和芝麻是两种不同植物，芝麻属于豆科芝麻属，芝麻叶是其地上部分的叶片。芝麻叶含有0.5%-1.2%的生物碱（中国农业科学院数据），这类物质在120℃以上高温下才会分解。而制作面条的煮制温度通常在100℃左右，导致苦味物质残留。同时芝麻叶的叶脉较粗，纤维含量比普通青菜高30%（农业农村部检测报告），纤维在揉面时不易断裂，也会影响口感。此外部分商家为掩盖芝麻叶的苦味，会添加过量盐分，反而加重苦涩感。