咱们平时吃芝麻都是烤过的，因为生芝麻有点苦，烤一下就香了。而且烤完外壳裂开，里面的营养更容易被人体吸收。比如维生素E和矿物质这些好东西，生芝麻外壳挡着不容易吃进去，烤熟了壳裂开了，营养就流出来了。

烤熟还能破坏生芝麻里的抗营养因子，比如植酸和草酸。有研究说烤到160℃以上，植酸减少30%，草酸分解一半。而且高温能灭掉生芝麻表面的霉菌孢子，延长保存时间。比如东北农科院大前年测过，烤过的芝麻保质期从3个月延长到6个月。生芝麻里的脂肪容易氧化变坏，烤到180℃时氧化速度降70%，这样吃进去更健康。咱们平时炒菜撒芝麻，烤过的香味浓还安全，就是这个理儿。