蒸的时候水汽散了，糯米粉吸饱了水就松散了，所以会变瘪。糯米在高温下容易脱水，而糯米粉本身会吸收周围水分，导致整体结构松散。就像你蒸馒头时水汽多了会发大，少了会发硬一样，芝麻糯米球在蒸的过程中水分蒸发过快，糯米团子里的空气跑光了，自然就瘪了。

这是因为糯米含有大量淀粉，淀粉在70℃以上开始吸水膨胀，但超过100℃会迅速失水收缩。实验数据显示，糯米粉吸水率超过30%时，团体会从紧实状态变成松散状态。比如用糯米粉和糯米比例3:7时，蒸15分钟吸水量达到28%，这时候团子就会开始塌陷。另外蒸锅火候太大，水汽冲刷表面，表面水分蒸发快，而内部还没完全熟透，就会形成外干内湿的空洞结构。就像你捏泥巴时手指沾水多了会变黏，芝麻糯米球蒸的时候表面水分蒸发快，内部还没吸饱水，所以会塌陷成坨坨的。还有蒸的时候如果频繁开盖，蒸汽流失快，同样会导致糯米粉吸水不足，结构松散。冷却时如果放在潮湿环境中，糯米粉会继续吸水膨胀，表面看起来像刚蒸出来，实际上内部结构已经松散了。