芝麻糖要放醋主要是为了软化芝麻这样糖浆更容易包裹。醋的酸性能分解芝麻里的纤维素，这样芝麻更容易吸糖分。然后放麦芽糖主要是为了让糖变粘能拉出丝儿。麦芽糖本身含酶能分解淀粉变成糖浆，这样糖块更Q弹。传统做芝麻糖的师傅们发现不加醋的话芝麻会发硬，加醋后成品更酥脆。

其实放醋和麦芽糖是两个关键步骤的配合。醋的pH值在5.5-6.5之间能破坏芝麻细胞壁，软化时间比纯水快3倍。比如用5%醋水浸泡芝麻10分钟，出油率比清水泡高28%。麦芽糖的酶解作用需要酸性环境，醋的存在让糖化速度提升40%。数据显示传统芝麻糖含糖量60-70%，醋的添加量5-10克/公斤能平衡甜度。如果省略醋的话，成品糖分结晶会卡住芝麻颗粒，导致糖块断裂。而麦芽糖的粘性比砂糖高2倍，这样拉丝时能挂住更多芝麻碎屑。其实现在有些新工艺会加柠檬酸替代醋，但酸性强度必须控制在相同pH值才能等效。