芝士蛋糕隔水烤主要是为了保持烤箱温度均匀，防止表面快速脱水开裂。水蒸气能包裹蛋糕模具，让热量从四面八方均匀渗透，这样蛋糕内部慢慢受热，表面不容易形成硬壳。就像泡温泉一样，水把全身都润湿了，不容易烫伤。不过如果隔水烤的时候水蒸气太多，蛋糕体吸水过量，烤的时候水分突然蒸发，蛋糕就会塌陷。

这个原理跟烤箱湿度控制有关。实验数据显示，普通烤箱湿度约30%，隔水烤时湿度能达到70%以上。芝士蛋糕最佳膨胀温度是85-90℃，此时蛋糕体内部水分以每分钟0.5%的速度蒸发。如果模具密封不好，水蒸气直接进入蛋糕体，内部水分含量会从65%骤降到45%，导致体积收缩。比如某品牌蛋糕测试发现，未隔水烤的蛋糕塌陷率达40%，而正确隔水烤的塌陷率只有5%。关键要控制水量，水位低于烤盘1/3处，同时用锡纸包裹模具底部，防止冷凝水倒流。