磐安茯苓馒头比例关键在茯苓粉和面粉的比例，通常用1:3到1:5。茯苓粉太多会发苦，太少口感不够。发酵时间要1小时，蒸的时候水开后再蒸15分钟，馒头才松软不硬。

为什么是这个比例呢？因为茯苓粉里含有茯苓酸，1:3的话酸味重，1:5的话酸味轻。磐安老面点师傅试过，1:4最合适。发酵时间不够馒头硬，发酵太久就松散，所以1小时刚好。蒸的时候水开后再蒸15分钟，馒头才不会夹生，蒸太久就发硬。有研究说茯苓粉每100克含茯苓酸0.5-1.2克，比例超过1:3苦味明显，但1:5时酸味降低60%。所以1:3到1:5这个范围，既能保留茯苓的药香，又不会抢了面粉的甜味。发酵时间要正好1小时，超过就长出大气孔，不够就像石头一样硬。蒸的时候水开后再放进去，15分钟关火焖2分钟，这样馒头芯才熟透不夹生。