芝麻糖不成块主要因为糖分水分比例没掌握好。芝麻糖的糖分含量太高了，水分又不够，糖分像胶水一样黏在一起，但水分太少的话黏不住就散开了。传统芝麻糖要经过熬糖、炒制、冷却几个步骤，如果熬糖时间不够糖分没完全融化，冷却时水分蒸发太快，糖体就会变得松散不成块。

芝麻糖的糖分含量超过70%时，会形成玻璃态结构，这种结构缺乏结晶点，就像玻璃一样脆而不黏。根据《中式糕点工艺学》数据，芝麻糖凝固需要糖分在65%-75%之间，水分控制在5%以下。但很多家庭制作时，熬糖火候掌握不好，糖浆温度没达到120℃以上，导致糖分未完全溶解，水分残留超过6%，冷却时糖体无法形成连续结晶网。比如用铁锅熬糖，火太大容易烧焦，火太小糖分结晶早，冷却时芝麻糖就会像棉花糖一样松散。芝麻本身含油量高，炒制时油分渗入糖体，也会破坏糖分结构。所以芝麻糖不成块，根本原因是糖分水分比例没达标，工艺步骤没跟上。