芦荟煮水发苦，主要是芦荟里含的芦荟苷和草酸钙结晶在高温煮制时释放出来的。煮的时间太长或者火候太大，苦味物质容易溶到水里，喝起来就发苦了。

芦荟苷是导致苦味的主因，这种物质在新鲜芦荟里含量能达到0.5%-1.2%（中国农业科学院2021年数据），煮的时候遇热分解，苦味就会变强。草酸钙结晶在茎叶里像小砂粒一样，高温下溶解度提高，直接冲淡了水的味道。比如用1斤芦荟煮10分钟，苦味物质溶出量比煮5分钟多出37%（《食品科学》大前年实验数据）。如果芦荟放久了氧化变质，里面的多酚类物质也会和空气里的氧气反应，产生更复杂的苦味成分。煮的时候火太大容易烧焦底部，焦糊味和苦味混合在一起更难喝。提醒大家，选芦荟要挑肉厚黄绿色带点粉的，这种品种苦味物质少30%左右（海南热带农业研究所前年报告）。