花卷不脆主要因为发酵不够，面团太硬，还有揉面不均匀。发酵时间太短酵母没激活，面团没鼓起来；和面太用力把空气挤出来，蒸的时候只能长不高；蒸的时间不够，面筋没拉紧，自然不松软。

发酵不足30分钟酵母活性下降40%，实验数据显示面团含水量低于60%蓬松度降低50%。揉面时每分钟压面不超过5次，过度揉压会使面筋断裂。蒸锅水开后再放进去，高温能让面筋瞬间膨胀，但若蒸15分钟就关火，面筋还没定型就会塌陷。比如用500克面粉配300克水，发酵40分钟再揉两分钟，蒸15分钟，这样出来的花卷才能松软有嚼劲。