芥末辣味主要来自里面的二烯丙基异硫氰酸酯，这种物质遇到舌头上的受体就起反应。你吃的时候它就像小针一样扎着舌头，所以会感觉特别刺激。其实这跟辣椒的辣不一样，辣椒是刺激皮肤，芥末是直接攻击舌头里的神经。

芥末辣味之所以这么刺激，是因为它含有一种叫二烯丙基异硫氰酸酯的化合物。日本的研究说这种物质在芥末里浓度能达到0.5%，比普通辣椒的辣椒素（0.1%）高五倍。你看这物质遇到舌头上的TRPA1受体就会释放电流，就像一样。而且芥末的辣是持续性的，因为这种物质分解慢，持续刺激神经。数据还显示吃芥末后舌尖温度会下降3-5℃，这就是它让人流泪发麻的原因。其实这跟温度变化有关，就像冰火两重天，神经受冷热交替刺激会更敏感。