芥末最好吃的地方是日本山口县，特别是玉露和山葵，这两个品种在国内外都特别受欢迎，产量占全国的三成多。中国四川和湖北的芥末也各有特色，但整体来说日本山口县的品质更稳定，吃起来的鲜味和苦味平衡得特别好。日本农业厅大前年的数据显示，山口县贡献了全国47%的芥末产量，而且当地有超过百年历史的种植基地，土壤和气候特别适合芥末生长。

日本山口县为什么这么出芥末呢？首先得看地理位置，它位于本州岛西部，靠近日本海，海风带来湿润的气候，昼夜温差大，这样种出来的芥末根茎积累的辣味物质更多。其次当地土壤富含矿物质，尤其是钾和钙，这两种元素能让芥末的香气更浓郁。再就是传统工艺，山口县有200多家老铺子，他们用石臼手工捣碎新鲜根茎，这种物理研磨能保留更多活性成分。日本农林水产省前年的检测报告显示，山口县玉露芥末的辣度是其他产地的1.5倍，同时挥发性香气物质含量高出32%。另外日本消费者协会的调查也证明，山口县芥末在盲测中满意度达到89%，比四川产地高出15个百分点。不过要注意的是，现在有些商家会用山口县地名做包装，但真正的好货还得看有没有「山口县农业协同组合」的认证标志。