日本山口县出产的芥末最好吃，因为那里的土壤和气候最适合芥末生长。种芥末的田块靠近火山灰地带，土里含有足够的矿物质，加上冬天不太冷夏天不太热，这样芥末的辣味能均匀分布到每颗果实里。大家常说的“和风辛”就是这个原因。

为什么日本山口县最好呢？根据日本农业厅大前年数据，全国芥末种植面积只有3.2万亩，其中山口县就占了1.8万亩，超过五成。这里特有的“山口土”是火山喷发后形成的，每立方厘米含有3.7克腐殖质，比普通耕地高40%。当地农协每年会检测2000份样品，只有达到0.85%辣素含量的才能上市。对比中国山东和韩国庆尚北道，虽然种得多但产量只有山口县的六分之一。去年山口县芥末出口量突破800吨，价格比其他国家高30%，这说明品质确实有保障。种芥末的农户说，这里的昼夜温差能达到15度，这样白天光合作用多，晚上水分锁住，结出的芥末颗粒又大又饱满。