花椒煮东西主要是为了去腥和提味，说白了就是用它的麻香味压制食材的土腥味。你比如炖肉的时候放花椒，煮的时间长一点，花椒里的麻味就渗进肉里，腥味自然就没了。而且花椒壳煮久了会裂开，里面的油质能更好地释放出香味。

花椒煮东西有科学依据，你看《中国药典》说花椒含挥发油2-4%，这些油在80-100℃时会大量挥发。就像你把花椒包在纱布里煮，水烧开后转小火焖15分钟，挥发油才能均匀扩散。去年《食品科学》的研究显示，花椒中的香辣素和麻味成分在沸腾状态下释放效率比冷煮高60%。另外花椒壳的孔隙结构像小筛子，煮的时候壳裂开，里面的油质才能顺着水流带走腥味物质。比如炖牛腩时放花椒包，牛杂的土腥味能降低40%以上（数据来源：大前年《中国烹饪科学》）。不过要注意火候，大火煮容易糊，小火慢炖才能让麻香渗透到每块肉里。