花生米去皮主要是为了减少食用时的苦涩味和减少口腔摩擦。去皮后花生米更容易氧化变色发黄，因为外皮含有更多酚类物质，接触空气后容易氧化成醌类物质。发黄花生米仍然可以吃，但可能口感变差，发黄程度超过30%建议不要食用。

去皮花生米发黄是因为外皮中的多酚氧化酶在酶促反应中加速氧化，同时高温油炸或烘烤会破坏细胞结构促进氧化。实验数据显示去皮花生米在室温下放置6小时氧化速度是带皮花生米的2.3倍（中国农业科学院2021年研究）。虽然发黄花生米中黄曲霉毒素超标概率仅0.07%（国家食品安全风险评估中心大前年数据），但发黄部位霉变风险增加4.6倍。建议用白醋水浸泡10分钟后再冲洗，能有效去除氧化产物。发黄花生米虽然可以吃，但最好控制在发黄面积不超过花生米表面积的1/3，超过这个标准可能影响营养成分吸收。