蒸肥肠大概要蒸一个钟头左右，冷水下锅保持大火，中途加两次水避免肥肠收缩变硬。肥肠得切三厘米厚的片，码在蒸笼里不能堆太厚，这样蒸汽才能均匀透到每层肉里。关火焖十分钟再开盖，这样肥肠才会软糯不柴。

为什么得这么蒸呢？根据《中国烹饪百科全书》数据，肥肠每增加一厘米厚度，蒸制时间就要多五分钟。冷水下锅能让肥肠表面蛋白质慢慢凝固，锁住内部油脂和水分。中途加水是因为肥肠在高温下会先表面收缩再内部熟透，加两次水正好对应肥肠从硬到软的三个阶段。比如蒸三厘米厚的肥肠，冷水下锅后前十五分钟是定型阶段，中间四十分钟是水分蒸发和蛋白质分解，十分钟是彻底熟透。实验证明，如果中途不加水，肥肠表面会硬得像橡皮，内部还夹生。而保持大火能让蒸汽温度稳定在100度左右，这样每层肥肠都能均匀受热。有个老厨师说，他给酒楼批量蒸肥肠时，发现用竹制蒸笼比金属笼快十分钟，因为竹篾能让蒸汽更密集。