花生煮三遍，加糖和盐，冷水下锅先泡两小时，煮到开花，加糖盐搅到抱团，这样脆香不腻。要是用热水泡直接煮，皮会裂开还容易糊锅，得冷水泡发才能保持完整。

为啥这么煮呢？冷水泡发两小时能让花生吸足水分，实验数据显示这样吸水率比热水泡高30%，花生仁更饱满。煮头遍要大火把浮沫撇干净，不然会有苦味。二遍转中火焖十五分钟，这时候皮肉容易分离。关键三遍煮完捞出来，趁热加糖盐搅到抱团，糖分渗进花生里才能锁住水分。有研究说糖盐比例1:0.5时最香，太甜会压住花生本身的香味。要是煮完晾着吃，第二天花生就变硬了，得趁热吃才脆。记得用带釉的砂锅，铁锅容易粘锅。