花卷发不大的主因是酵母没激活水温不对发酵时间不够。酵母得用温水泡开才能活过来，冷水泡它就像让冬天的人喝冰水，根本不醒。发酵时间也讲究，夏天两小时就够，冬天得等三四个钟头，中间还得翻个面让气孔均匀长。

酵母活性跟水温关系大着呢，实验数据表明25℃时活性最强，超过30℃就会下降。比如用30℃温水泡酵母，活性比25℃低15%，发酵速度慢一半。要是用冷水（20℃以下），活性可能只剩正常值的40%。时间不够更严重，30分钟发酵只能让面团膨胀1.5倍，而正常需要达到2.5倍。冬天低温还会让面团表面结膜，就像给发酵过程盖了层塑料布，氧气进不去，酵母缺氧就罢工。翻面这步不能少，否则气泡都挤在一边，烤出来就瘪了。