肠粉米要泡1到2小时，选泰国香米或粳米最好。泡米的水要没过米，水开后再泡半小时更软糯。蒸的时候米不能太黏，否则肠粉会发硬。

为什么这样泡米这么重要呢？因为肠粉米吸水快，泡1小时米芯能吸饱水分，这样蒸出来的粉皮才会薄又透。泰国香米淀粉含量低，泡后口感更弹牙，数据说香米吸水率比普通米高15%。泡太久会出冷水，米粒会散开，就像泡了三小时的饭团黏成一团。先泡一小时再开火，这样蒸出来的粉皮像绸缎一样滑溜溜的。要是用粳米，泡40分钟就行，因为粳米米芯硬，泡太久会裂开。记得泡米的水要换两次，第一次泡发，第二次泡软，就像洗衣服先浮水再搓洗。蒸的时候米不能太厚，否则像蒸馒头一样鼓起来。要是米泡好了但蒸的时候火太大，粉皮就会焦黄，像烤脆皮似的。所以泡米时间要控制好，米种要选对，这样肠粉才不会像橡皮筋一样硬邦邦的。