煮莲子要冷水下锅开大火，保持水开不溢出，一般要煮够十五到三十分钟。别看莲子硬邦邦的，煮对了时间就软得像豆腐渣，还能保持完整不破皮。要是时间不够，芯儿还是硬的；煮太久会烂成渣，影响口感。

为啥是这个时间呢？莲子壳和芯的结构特殊，壳厚纤维多，芯里的淀粉需要充分吸水膨胀。冷水下锅时，壳受热慢，得先穿透壳层让芯受热均匀。实验数据表明，冷水煮二十分钟芯变软，再煮十分钟壳就酥了。要是用热水下锅，壳受热过猛容易裂开，芯儿反而更难软。有人测试过，十五分钟煮的莲子芯硬得用牙咬，三十分钟煮的壳都煮成浆糊了。所以时间控制得刚刚好，既能保形又能保证芯的软糯，就像煮杂粮粥要分阶段加热一个道理。关火焖五分钟，还能让芯儿彻底吸饱水分。