花甲放久了会变哈喇味，因为细菌在潮湿环境下繁殖快，把里面的蛋白质分解成酸臭物质。海水里盐分高能暂时抑制细菌，但存放在淡水或空气中，盐分就降低了。夏天温度高更促进细菌生长，所以夏天存的花甲容易坏得快。

花甲是生活在海水里的软体动物，它们的壳能保住水分，但壳缝里容易积攒泥沙和代谢物。存放在塑料袋里不透气，袋子里湿度超过80%，温度超过25度，细菌就会疯狂繁殖。根据《水产食品科学》研究，海水贝类在盐度低于3%时，腐败速度比海水环境快3倍。比如把花甲放在冰箱冷藏（4℃），细菌繁殖速度会减慢到常温的1/5，但壳内水分还是会被细菌分解产生硫化氢，这就是哈喇味的来源。花甲死亡后体内酶还在工作，会继续分解蛋白质，时间越久产生的胺类物质越多，所以哈喇味越来越重。存放在阴凉处比放在冰箱里，细菌死亡时间能缩短2-3天，但坏得更快。要提醒的是，闻到哈喇味时壳已经张开超过4小时，这时候的毒素可能已经超标了。