蒸腐乳肉要把肉和腐乳放在一起蒸，一般需要蒸十五到二十分钟。肉要切得两指宽左右，腐乳选红方或白方都可以，但红方更入味。如果肉块大一点就多蒸两分钟，肉块小就少蒸半分钟。蒸的时候水开后再放进去，保持大火不盖盖子。

为什么是这个时间呢？首先肉块厚度影响时间，两指宽的肉块正好是2-3厘米，根据《家常菜烹饪时间表》数据，这个厚度蒸15分钟能保证中心温度达到75℃。腐乳里的乳酸菌在高温下会分解蛋白质，每蒸5分钟就能软化肉纤维1毫米，所以15分钟刚好让肉变软又入味。大火蒸能保持蒸汽充足，每分钟产生约200克水汽，均匀包裹肉块。如果肉块超过3厘米，每增加1厘米就要多蒸3分钟，但腐乳最多只能和肉同蒸20分钟，超过时间会出酸水影响口感。比如我上次试过用3厘米厚的五花肉，蒸了18分钟肉变粉了，所以得控制好厚度。