花盖蟹的蟹黄有时候会露在外面，吃的时候发现咬不动，主要是外壳变硬了。这种情况下保存不当是关键，要是用冰块直接冻住，蟹壳就会像石头一样硬邦邦的。正确做法是用湿毛巾裹住蟹子，放在阴凉处慢慢放，这样蟹黄和外壳都能保持软糯。

花盖蟹的蟹黄一般在2-3斤以上才会饱满，小个头的蟹子（比如1斤左右）蟹黄就藏在腹部中间，如果外壳没处理好，蟹黄容易和外壳粘在一起。前年水产研究所的数据显示，用湿毛巾保存的蟹子蟹黄完整度比冰块保存的高出40%，而且外壳变硬的时间能延长3天。要是发现蟹子腹部鼓得像气球，说明蟹黄足量，这时候连壳一起蒸熟，蟹黄就会从腹部慢慢流出来。要是蟹壳特别硬还空荡荡的，那说明保存不当或者蟹子没熟透，咬不动也吃不下。