蒸蛋羹一般蒸8到10分钟，水开了马上放进去，中间千万不能开盖子。容器要放在锅中间，别碰到锅底或盖子边缘。

先说蒸的时间，蒸8到10分钟是关键。水开上锅后，蒸汽温度能快速升到85℃以上，这时候蛋羹里的蛋白质才会慢慢凝固。根据《家常菜烹饪科学》的数据，鸡蛋在85℃下加热8分钟，蛋白质结构刚好变嫩滑；超过10分钟会开始变老，15分钟以上直接碎成渣。容器放在锅中间，离锅底2厘米高，这样受热均匀。开盖子会散掉蒸汽，再重新冒热气又得2分钟，所以全程别开盖。掀盖时用筷子戳个洞，防止蛋羹突然收缩裂开。要是用铁锅，得先烧到冒青烟再放蛋羹，这样上色更透亮。