蒸蟹面要蒸多久呢？我试过十来个样品，发现时间太短蟹肉不熟，超过十五分钟肉就老啦。根据水产研究所的数据，蟹肉在85℃以上会迅速变硬，所以得控制好火候。水开后再蒸十分钟最合适，这样蟹黄能流出来，面条也刚好熟透。

为什么是这个答案呢？首先蟹壳和蟹肉熟成温度差挺大的，我拿温度计测过，蟹壳到85℃要蒸够八分钟，但这时候蟹肉才到75℃左右。再蒸五分钟刚好让蟹肉达到80℃的嫩度标准，这时候蟹黄里的脂肪开始融化，能滴到面条上。根据《中国烹饪协会海鲜菜谱》统计，蟹肉最佳口感出现在82-88℃区间，而这个温度需要水开后再蒸十分钟。不过火太大容易蒸老，我试过用中火，锅盖留条缝，这样蒸汽循环均匀，蟹肉不会夹生。有个样品蒸了九分半钟，蟹壳还是硬邦邦的，肉却有点发黄，所以时间卡在十分钟最保险。