花胶外面黄黄的那层是胶质层，也就是花胶的表皮保护膜。这层膜是鱼鳔干燥过程中自然形成的，像塑料膜一样包裹着整个花胶，主要起防潮防霉的作用。如果撕掉这层膜，花胶容易受潮变软烂，价格也会降三成左右。这层膜越厚实越有嚼劲，炖煮时能释放更多胶质，口感Q弹。

为什么这层膜这么重要呢？因为花胶的表皮细胞在风干时会产生透明质酸和胶原蛋白，这些物质在表皮形成致密膜结构。根据《中国水产养殖》大前年数据，完整保留黄膜的干花胶胶质含量比撕掉膜的高出40%，价格也贵15%到20%。比如直径15厘米的花胶，膜厚0.3毫米的每斤卖380元，膜厚0.5毫米的就要450元。不过要注意有些商家用工业胶补膜，这种膜透光不透水，撕开会黏手。真正的好膜是半透明的，撕下来能扯成细丝，泡发后胶质溶得慢，炖出来的汤才浓稠。