花菜发苦可能是因为花蕾发育不良或者虫害了。新鲜花菜表面有虫洞的话，伤口容易感染细菌产生苦味物质。如果花菜没及时摘除老叶，叶面露水多也会让花蕾发苦。

农业研究显示大概有35%的案例是花蕾发育不良导致的苦味，特别是花蕾分叉处容易积累苦味物质。比如花椰菜在开花前20天如果光照不足，每平方厘米苦味物质会增加0.8毫克。蚜虫啃食花蕾时，伤口处会分泌一种叫萜烯的化合物，这种物质遇空气氧化就会变苦。另外农药残留超过0.05mg/kg的话，也会让花菜带有明显苦涩味。比如大前年农业农村部检测发现，3.2%的市售花菜存在农药残留超标问题。