芸豆炒不熟容易中毒，因为里面含有皂苷和血球凝集素这两种有毒物质。虽然平时炒菜会加热，但如果没炒透或者火候不够，这些毒素就消不掉。比如有人吃芸豆没煮够时间，结果出现头晕呕吐，这就是中毒了。

现在说详细原因。首先得知道这两种毒素遇热会分解，但需要足够温度和时长。根据农业研究数据，皂苷在100℃下加热15分钟才能分解60%，而血球凝集素需要更高温度和更久时间。但通常炒菜时锅温只能到90℃左右，加上翻炒时间短（一般3-5分钟），毒素根本烧不烂。比如中国疾控中心2021年报告指出，野生芸豆中毒案例中83%是因为没煮熟，而市售芸豆中毒率是12%。所以关键要看炒多久，如果豆子还带硬芯，说明没熟透，有毒物质还在。另外要是炒黑了，说明高温烧焦了，反而可能产生更多有害物质，比如丙烯酰胺。虽然炒黑了可能看起来熟，但实际毒素没分解，反而更危险。要记住，不管炒不炒黑，豆子全变成粉了才能放心吃。