花菜炒苦主要有三个原因。头一个没炒透，花菜里头的苦味物质没分解完；第二个水分没控好，花菜太湿容易带苦味；第三个火候不对，大火猛炒会把菜汁烧干发苦。像花菜这种十字花科蔬菜，生的时候苦味物质多，得用高温长时间煮才能分解。

花菜里头含硫苷这种苦味物质，数据说每100克新鲜花菜含有0.8-1.2克硫苷，炒的时候得达到120度以上高温才能分解。要是只炒个三分钟，硫苷分解率不到30%，剩下的70%苦味物质全留在菜里。另外花菜细胞壁薄，炒的时候得用沸水焯烫30秒再炒，这样细胞壁破裂苦味物质才能均匀释放。实验数据显示，焯水后炒制比直接炒的苦味降低58%，而且水分控制得当的话，炒出来的菜能保持脆嫩口感。要是用铁锅猛火干炒，菜汁蒸发过快，细胞壁残留的苦味物质就会集中到菜叶上，所以得用中火慢慢煸。