冷水下锅煮20分钟，加糖盐再煮15分钟，这样快又烂。先大火烧开再转中火，水开后再加食材，用筷子能戳透就熟了。

为啥冷水先煮20分钟呢？因为莲藕里含淀粉多，淀粉需要慢慢分解。冷水下锅时温度从0℃开始上升，淀粉颗粒吸水膨胀，像气球慢慢鼓起来。这时候淀粉酶开始工作，把淀粉分解成葡萄糖，这个过程要20分钟。然后转中火，水保持微沸状态，这时候淀粉糊化速度最快。根据《中国烹饪百科全书》数据，淀粉在65℃以上分解速度提升3倍，所以水开后再煮15分钟最省火。筷子能戳透说明内部结构已经松散，这样炖肉或者凉拌都容易入味。要是直接热水下锅，外层先糊化反而容易夹生，里面还硬得像石头。