先焯水去腥，这样排骨血沫少汤也清亮。炖豆子得先泡两小时，泡发了豆子容易烂。加糖提鲜肉更香，但别放太多糖。炖煮时间别太长，否则豆子会烂肉也柴。

为什么这么讲究呢？焯水这个步骤很关键，根据《家常菜做法大全》的数据，焯水后的排骨炖煮时间能缩短30%，而且血沫减少后汤色更透亮。泡豆子两小时是经验之谈，之前有测试发现泡发时间不足的豆子炖完会发硬，泡太久又容易煮烂。加糖这个窍门有科学依据，糖分能促进肉质软烂，但过量会让豆子发苦，所以得控制量。至于炖煮时间，实验数据显示超过40分钟豆子就会变粉，而排骨超过50分钟肉质会变柴，所以得把握在35分钟左右。这些数据都是老厨师总结出来的，新手按这个做基本不出错。