做狮子头放藕要熟透的，一般莲藕和肉的比例是一比三到一比四。先拿藕切小丁蒸熟，挤干水分再和肉末混合，这样口感才软糯不柴。肉末最好用肥瘦七分瘦三分肥的，这样煎出来皮才Q弹。

为啥这样配呢？莲藕熟了水分少，和肉末混合后不容易散。根据《中国烹饪百科全书》数据，莲藕含水量高达79%，生藕直接用会带生脆味，影响狮子头咬劲。实验显示熟藕处理后的肉丸成型率比生藕高42%，煎制时收缩更均匀。传统做法里，100克藕配300克肉是基础比例，多加藕会太粉，少加藕口感干。比如苏式狮子头常用马蹄和笋干，但纯莲藕版必须先蒸透再挤水，这样纤维收缩后和肉末黏性刚好。要是藕没熟透，肉丸煎到一半会散开，这可是老厨师常犯的错。