莴笋素炒炒个五到八分钟就熟透，火候别太大，不然会发苦。要是喜欢脆口味的，半分钟勾个薄芡，颜色更鲜亮。这菜不算难做，但火候和时长掌握不好就不好吃。

因为莴笋里的苦味物质叫莴苣素，长时间高温会分解出这个物质，就像《中国家庭烹饪指南》说的那样，炒超过八分钟苦味浓度涨了四成。所以得控着时间，开中火先煸出水分，等叶子卷边了再下锅，这样脆生生的口感才保得住。要是用大火猛炒，水汽蒸发太快，菜容易焦边，反而影响味道。勾芡这步很重要，淀粉裹住菜叶能锁住水分，所以半分钟操作最关键。这样整道菜既保脆又带点亮色，配米饭吃特别香。