莲藕要煲够一个半钟头左右才够粉糯。选老藕多放水，开大火先滚再转中小火，中途别加水。普通莲藕得这么煮淀粉才化开，像北方人炖得久才够味。

为啥得这么熬呢？莲藕里淀粉分子像小珍珠，得用高温长时间分解。根据《中国烹饪百科全书》数据，淀粉完全糊化需120-150分钟，但实际煮到90分钟就够软糯了。老藕淀粉含量比新藕高30%，所以得多煮半小时。火太大容易焦锅，小火慢炖淀粉分子才能均匀膨胀。像我上次试过用高压锅，上汽后压20分钟，比普通锅快一半时间，但口感差点。煮的时候看藕片变透明发亮就对了，像这样煮出来的藕能直接咬断不带渣。