吃完苋菜嘴巴发麻发痒，是因为苋菜里含有大量草酸钙晶体。这些晶体像小针头一样扎在舌头表面，遇到高温或者唾液就会分解成草酸和钙离子。草酸遇到舌头上的蛋白质就会形成白色沉淀，刺激神经末梢产生麻痒感。比如煮苋菜时水开后再下锅，就能减少30%的草酸溶出量。

苋菜里每100克含有1.5-2克草酸钙，这种晶体在60℃以下稳定存在，超过这个温度就会迅速分解。科学家用显微镜观察发现，苋菜茎叶中的草酸钙晶体呈六棱柱状，直径大约20微米，正好是舌头痛觉感受器的大小。当这些晶体溶解时，产生的草酸浓度达到0.1%就会让口腔黏膜产生灼烧感。比如用开水焯30秒的苋菜，草酸溶出量比直接吃要少一半。但要是用凉拌的方式，草酸钙晶体根本来不及分解，所以吃凉拌苋菜更容易嘴麻。这些晶体在口腔停留超过5分钟，就会让局部神经产生适应性反应，感觉会逐渐减弱。不过长期吃苋菜的话，舌头表面的痛觉受体可能会变得敏感，就像被针扎过之后更怕痒一样。