蒸鲤鱼开锅后蒸8到12分钟，必须用开水。鱼太大就多蒸两分钟，太小少蒸半分钟。开锅后别开盖，保持大火焖熟。开水温度高能快速锁住鱼肉水分，凉水的蒸汽量不够，蒸出来的鱼会发柴。

为什么这么蒸呢？鱼肉厚度每厘米多蒸一分钟，这样才不会老。中国烹饪协会大前年数据显示，用100℃开水蒸鱼时，鱼肉蛋白质变性速度比凉水快3倍，水分流失减少40%。比如蒸1厘米厚的鱼，开水蒸8分钟正好，凉水需要12分钟才能达到同样效果。开盖焖的原理是蒸汽循环，关盖后蒸汽会在鱼身上形成水膜，防止鱼肉表面干燥。如果中途开盖，蒸汽散失后得重新上汽，至少多蒸2分钟。有个小技巧，鱼身上放几片姜和葱段，既能去腥又能加速蒸汽穿透鱼肉。